蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，人们在购买蔬菜时，通常的选择标准是外观质量好的蔬菜，也就是说选择购买颜色好看的、新鲜的、比较嫩的、无虫眼的蔬菜，这是人们看得见的，从心理上容易接受的。那么看不见的安全问题通常被人们所忽视，近些年来，蔬菜的安全性问题特别是药残超标蔬菜而引起中毒的事件，甚至造成人员死亡。因此，正确地认识蔬菜的安全性，增强自我保护意识，是每一个消费者应该引起重视的问题。
　　 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农业部门根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。
　　 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等。
　　 为了更安全食用蔬菜可采用以下方法处理蔬菜。
　　 浸泡水洗法：蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类，杀虫剂，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡３０分钟，如此反复清洗浸泡２～３次，基本上可清除绝大部分残留农药。
　　 碱水浸泡法：先将蔬菜表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般５００毫升水中加入碱面５～１０克）５～１５分钟，然后用清水冲洗，重复３～５遍。
　　 储存法：蔬菜上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先存放１周再食用。
　　 热水法：有些蔬菜瓜果可通过热水去除部分残留农药。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中２～５分钟捞出，然后用清水洗一二遍。